Dactrust
Contacteaza-ne

Sortimente de cărnuri cu notorietate

V-am povestit pe larg despre prosciutto la un moment dat, dar chiar dacă acest sortiment de carne este probabil cel mai uzual în preparatele din cele mai multe restaurante, oricine lucrează într-o bucătărie profesională trebuie să aibă o „cultură generală” ceva mai vastă în acest domeniu, așa că vrem să mai vorbim despre câteva sortimente importante.

De pildă, mortadella își merită locul în pachetul de cunoștințe de bază al celor care se vor a fi bine inițiați într-ale gătitului, cu atât mai mult cu cât acest tip de salam se produce în bazinul mediteranean încă din vremea romanilor. Cel mai probabil s-a „născut” în Bologna și se numește astfel pentru că amestecul de carne macră (de porc) și grăsime (aproximativ 15%, de regulă din gușă) se condimenta cu mirt în loc de piper. De asemenea, o altă trăsătură distinctivă pentru mortadella este prezența acelor „puncte verzi” în secțiune – fistic.

Pepperoni, topping-ul inconfundabil de pe pizza Diavola – un salam picant, din carne de porc (amestecată sau nu cu vită) și asezonat din plin cu ardei iute, dar și cu alte condimente savuroase. Conceptul de pepperoni popular astăzi e mai degrabă de origine americană, cu granulație mai fină și membrană artificială, dar numele îi dă de gol rădăcinile mai îndepărtate – Italia, respectiv Napoli sau Calabria.

Pancetta este o specialitate de șuncă, sub formă de rulou (arrotolata – specifică zonei de nord a Italiei) sau brută (stesa – așa cum se practică în zona centrală sau de sud a Italiei), preparată din burtă de porc printr-un proces similar de maturare ca pentru prosciutto. De fapt, cele două sortimente sunt uneori interschimbabile în uz (eventual și cu o a treia formă similară – celebrul bacon). Carnea este sărată și îmbogățită adesea cu piper (și poate și cu alte condimente), iar în Italia se consumă adesea în forma sa crud-uscată.

Firește că lista poate continua, însă acestea ar face parte dintr-un ABC esențial. Sau poate ați mai adăuga ceva în „pachetul de bază”?

Consultanta gratuita
, , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Comentarii

Comenteaza